誰も言わないので飲食店の繁盛のさせ方をお話します! 小野和彦 2015年2月16日 

シェアする

レイアウト

飲食店に関わる専門家、コンサルタントは知っているのか?知らないのか?隠しているのか?分かりませんが繁盛のさせ方を言いません。

何でだろう?

「集客が出来れば繁盛出来る?」(笑)

本当ですか?

小野は飲食店の経営サポートをして20年以上になりますがそれは嘘ですよ!

小野が見て来た繁盛店とか繁盛出来て飲食店の要素って…

「売り方が物凄く上手いです」

「従業員が顧客に対して上手く表現して自店の価値を伝えています」

では売り方が上手いってどのような事か分かりますか?

“より誰でも沢山売れる事を考えてしくみ作りしています”

では従業員が顧客に対して上手く表現して自店の価値を伝えているって何をすれば良いか分かりますか?

“オペレーションの構築をしています”

これって分かりやすいって思いませんか?

より多く売りやすい店を多くの人間で売っていく!

つまり、最初の店づくりから決まっているんですね!

でも実際にある飲食店ってどんな形でつくられているかといえば…

技術を持つ熟練者が厨房で調理をしてホールスタッフなどは馴れてもらって働かせている訳です。

これって経営じゃないし、ビジネスでもありません。

ボランティアで行うのであれば良いですが収益を求めるなら店舗レイアウトやオペレーション構築や教育やメニュー設定などは売る為に構築されていて当たり前だと思いませんか?

チェーン店の殆どがいわゆる同じ形のレイアウトなのにも意味があるんです。

飲食店って店舗経営の中でも異色なんです。

それは店の中に「製造」と「販売」があるからなんです。

それも注文をもらってから調理して提供する店ならばより多くは売れない訳です。

そしてホールは商品提供、レジなど多くの顧客をかかえて仕事をして行きます。それでもその分、人件費はかかるんです。

つまり、多くの従業員を使うのですが多く売れないのです。

この事を解消する1つの手段がオペレーション構築なんです。

例えば、店舗レイアウト、機材やレジの場所、テーブルの大きさや入り口の場所まで一番少ない人数で多く売れる形のレイアウトってあるんです。そこにメニューを入れて行きます。

この事をオペレーションに連動したメニュー構築と言います。凄く美味しいと思っていても売りづらくなるのであれば省く事もある訳です。そこに次は人を入れて行きます。

人に関して誰が行うか?

を明確にする必要があります。

熟練者かアルベイトか? 何も出来ない社員などなど誰が働くかを明確にすると全てが見えてきます。当然アルバイトを使うのであれば調理は難しいものでは無理です。ただ教育でフォロー出来れば相当なレベルまで行けます。一次加工したものを利用するのも良いです。ハードウエアも変わりそうです。

つまり、誰でも多く売れるように設計して具現化して行くのです。あとはそれに沿って教育が出来ますので「楽」なんです。

これらを「オペレーション構築」って言います。

ではどうやればこれが出来るかですが

30店舗ぐらい店をつくって検証すれば出来ると思います。少しずつ変えて検証して成功事例を積み重ねて行く。

若しくは「繁盛店のストアコンパリゾン」をひたすらやって見つける。5000店舗ぐらい見ると分かると思います。

面倒な人は小野に聞いて下さい。

でも多くの人は面倒な構築なんでやりません。

当然「売りにくい店」をつくりますので市場で生きていけなくなっています。

これが現代の飲食店経営の一番の課題なんです。

まずは難しい作業だとアルベイトを採れないし、要求も出来ない。アルバイト時給も高騰しているので多くも使えない。そして教育なんてしいる時間もないし、大変。

なので今の時代でオペレーション構築されていない飲食店って「売るモティベーション」が経営者にも店舗スタッフにも出て来ない訳です。それは売れなくなります。

なので、もし売りたい人や自店を繁盛させたい人がいれば悪い事は言わないのでオペレーション構築した方が良いです。

実際にアスケンの会員さんでもオペレーション構築した人は多くいますが全ての人が「売上げで悩んではいない」です。感覚的には「売上げは伸びる」し「店数も増えて行っています」

飲食店のオペレーション構築出来る人間が主催している研究会はアスケンのみです。

実は小野も前職では飲食店で働いていました。

一番会いたかったのは「オペレーション構築出来る専門家」でした。

それはオペレーション構築出来ればひたすら売れるのが分かっていたからなんです。なので正解や見本が知りたかったのですが小野が働いていた会社が凄く金をかけて労力かけた末につくりました。

そして、その後オペレーション構築したクライアントさんの店舗はやっぱり売れるんです。

公式アプリのダウンロードがまだの人は即効しておきましょう!

小野が急所の記事を書いています。

アスケン公式アプリがここからダウンロード出来ます。勿論今なら無料です。
『おめでとうございます。店舗経営する人、店舗経営に関わる人、今後店舗経営をしたい人、そしてアスケンに興味を持っている人にとってはこのアプ...

スポンサーリンク

シェアする

フォローする

スポンサーリンク

コメントをどうぞ

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

次のHTML タグと属性が使えます: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>